Sobre menjar i beure (3/3)

Els comportaments alimentaris constitueixen hàbits molt interioritzats, adquirits en la infància i reforçats al llarg dels anys i de les experiències; convertits en rutina, ja que formen part del dia a dia, al mateix temps presenten un fort component afectiu i relacional, perquè es construeixen en l’àmbit familiar i es consoliden en el marc de la comensalitat quotidiana i, molt en particular, la festiva.

A més, les persones ens sentim emocionalment lligades als costums alimentaris de la nostra infància, de la nostra casa, de la nostra gent… ningú cuina com mamà.

En ser animals gregaris, els nostres comportaments tendeixen a ser els acceptats pel grup i el que mengem no és una excepció. El menjar ha de nodrir l’estómac col·lectiu abans de poder alimentar la ment col·lectiva. Els aliments que configuren la gastronomia d’un territori, els aliments preferits (bons per a menjar), són aquells que presenten una relació de costos i beneficis pràctics més favorables que els aliments que s’eviten (dolents per a menjar).

Alguns aliments amb prou faenes valen l’esforç que requereix produir-los i preparar-los; uns altres tenen substituts més barats i nutritius; uns altres només es poden consumir a costa de renunciar a productes més avantatjosos. Els costos i beneficis en matèria de nutrició constitueixen una part fonamental d’aquesta relació. En aquest sentit, els aliments que configuren la tradició culinària d’un territori reuneixen, en general, més energia, proteïnes, vitamines o minerals per unitat que els evitats. La societat en la qual visquem intentarà optimitzar aquesta relació.

Òbviament, hi ha excepcions ja que han de tenir-se en compte altres costos i beneficis que poden cobrar més importància que el valor nutritiu dels aliments, fent-los bons o dolents per a menjar.

Hem d’advertir, en aqueix sentit, que els costos i beneficis nutritius i ecològics no són sempre idèntics als costos i beneficis monetaris, mesurats en euros i cèntims. En economies desenvolupades, bo per a menjar pot significar bé per a vendre, independentment de les conseqüències nutritives. Un exemple d’açò ho tenim en el nostre territori amb dos dels cultius que més superfície de regadiu ocupen: els cítrics i l’arròs. Quants plats tradicionals coneixen a força de cítrics i quants a força d’arròs? Un d’ells ha configurat una de les bases de la dieta del territori i l’altre era un producte destinat a l’exportació.

Per si tot açò fóra poc per a intentar explicar el complicat que és entendre el que mengem (i el que som), amb la globalització i la pèrdua de ruralitat de les nostres societats s’han produït quatre fenòmens.

El primer és la fusió i intercanvi de coneixements i matèries primeres amb una velocitat que mai abans haguera sigut possible preveure. Aquest fenomen és totalment desitjable i beneficiós. Si algun té dubtes sobre la seua bondat, li convide al que imagine com seria la cuina espanyola sense, per exemple, el descobriment d’Amèrica.

El segon ha provocat que ja no siguem conscients dels cicles agraris, que no recordem que la immensa majoria de les nostres festes (inclòs el Nadal) tenen a veure amb les collites i, per tant, amb la configuració del que mengem. La pèrdua d’aquesta consciència és, a la meua manera de veure, un fet negatiu.

El tercer és que no tenim present, moltes vegades, que no pot haver de tot -tot el temps- sense el comerç amb productors d’altres latituds i sense una agricultura basada en la tecnologia amb tot el que açò suposa. Ser conscients d’aquesta idea també és positiu.

Grimod de la Reynière, un francès que va viure entre el segle XVIII i el XIX i que està considerat el primer crític gastronòmic, solia dir que una persona estúpida mai i en cap lloc es comporta més nèciament que en la taula, mentre que una persona amb agudesa d’enginy té en la taula la millor ocasió per a lluir les seues facultats.

Doncs açò, els anime a ser educats i conscients a taula.