Martín Berasategui: “La cuina sense producte no és res. És la seua columna vertebral”

El xef espanyol amb més estels Michelin es converteix en ambaixador de la gastronomia de Castelló, a la qual defineix com “el bressol de la matèria prima” per a l’alta cuina. En les seues 48 hores a la província encoratja als productors i restauradores locals: “Sou l’enveja del món”

Les seues 48 hores d’estada com a ambaixador de la gastronomia castellonenca li deixen un bon sabor de boca. Haver degustat “l’esmorzar que més m’ha carregat les piles de la meua vida”, diu el donostiarra Martín Berasategui, el xef espanyol amb més estels Michelin –vuit- i ambaixador de la marca Castelló Ruta de Sabor. “Recordo les caixes de sardina vella a cada racó de la part antiga de Sant Sebastià, i resulta que a Castelló em trobo amb el millor plat de sardina vella que he menjat mai i amb el millor ‘carajillo’ del món”, afirma. Una mostra, diu, del producte privilegiat que banya la província, de nord a sud. Del “moment dolç” que al seu judici travessa la cuina, i el rebost, castellonencs. Dos conceptes lligats: “La cuina sense producte no és absolutament res: és la seua columna vertebral”.

Berasategui ha estat imatge durant el cap de setmana passat de la I Fira de Turisme Gastronòmic, que ha desplegat a la plaça de Les Aules un aparador de la varietat de productes que es gesten a la província i nodreixen quant es cou en els seus fogons. Olis, vins, tomaca ‘de penjar’, carxofa, peix, licors de cítrics, melmelades, conserves, cerveses artesanals, tòfona i els seus derivats, formatges o mandarines com a part de l’aparador de les 115 firmes que integren la marca Castelló Ruta de Sabor avalada per la Diputació de Castelló i de la qual des d’ara Berasategui és la seua carta de presentació.

Xerrada amb productors i restauradors de la província de Castelló.

Hores abans de la inauguració de la fira, el xef donostiarra manté una trobada amb 200 productors i restauradors locals al Centre Cultural Les Aules. “Amb els vostres productes és fàcil fer filigranes en la cuina. Sou l’enveja del món”, els trasllada. I els anima a no desistir: “Cal veure sempre la botella mig plena. No tinguem por, ni perea ni vergonya. Cal seguir treballant amb la mateixa humilitat que quan no ens coneixia ningú. Triple garrot quan fa falta i endavant”, somriu.

Pel xef, la província de Castelló és “el bressol de la matèria prima” que alimenta l’alta cuina. Ser ambaixador “em toca el cor, el cap i el tilín del paladar per tots els productes que té Castelló”.

Entre els productes als quals apel•la el cuiner presents a la fira estan les tòfones de Benassal que des de fa anys omplin la cuina de Berasategui. Inma Ferrando és ara una de les responsables de l’empresa Demetrio Trufa d’aquesta xicoteta localitat de l’Alt Maestrat, i filla de Demetrio, impulsor de la firma. Les tòfones són part de la cistella de la compra castellonera del xef, assidu -diu-, del rebost de la província.

A pocs metres de l’expositor d’Inma Ferrando, una altra productora local, Sacri Royo, atén el lloc de Dulces la Cartuja d’Altura, a la comarca de l’Alt Palancia, on fabriquen fins a 62 classes de melmelades: de codony, espàrrecs, boletus, castanyes o figa negra, entre moltes altres. Reconeix que segueix faltant “comunicació” entre l’agricultor, el productor i el consumidor, “però gràcies a iniciatives com aquesta –en al•lusió a la fira- ho estem aconseguint”.

María Agustina Castell, d’Aceites Mas del Señor de Peñíscola, en el litoral nord castellonenc, incideix que cal seguir donant-se a conèixer perquè la gent “valore el producte propi” i ho mesure per les seues propietats i qualitat, i no pel preu.

Després de quatre anys de trajectòria, la marca Castelló Ruta de Sabor aglutina ja a més de cent productors de quinze sectors agroalimentaris diferents, dues denominacions d’origen, una Indicació Geogràfica Protegida i sis productes amb distintiu Parc Natural. És una marca present en comerços, fires, supermercats i grans superfícies de la província i part del territori espanyol.